Alumno: María Paz Calderón Rojas
Profesor guía: Dra. Sonia Salvo Garrido
Resumen: El creciente mercado de la cerveza en Chile, la rápida evolución de los hábitos de los consumidores y una industria altamente competitiva exige a las empresas cada día una mayor calidad y variedad en los productos. Para hacer frente a estos desafíos, se requiere la aplicación de métodos que permitan sostener este crecimiento y aseguren la calidad de los productos elaborados.
Tras una revisión del proceso productivo se determinó trabajar en la etapa de fermentación ya que es una fase clave en el proceso de elaboración de cerveza. Su naturaleza intrínsecamente variable y los efectos combinados éstos resultan de difícil interpretación, por esta razón, requieren ser estudiados con el fin de reducir su variabilidad.
Por lo anteriormente expuesto se plantea como caso de estudio el “Diseño de un plan de mejora en función de las variables relevantes que afectan el tiempo de fermentación en la elaboración de cerveza Kunstmann Torobayo en la planta de Valdivia, Chile”.
La metodología propuesta consideró realizar una búsqueda bibliográfica para determinar las variables que afectan el proceso de fermentación, ajustando un modelo multivariante para cuantificar el efecto de las variables que determinan el tiempo de fermentación y así diseñar un plan de mejora en función de dichas variables relevantes, entregando recomendaciones técnicas para reducir el tiempo de fermentación de la cerveza Kunstmann Torobayo.
Se analizaron 768 datos recopilados en los años 2021 y 2022 hasta el mes de noviembre. El modelo ajustado fue capaz de explicar el 23,5% de la variabilidad del tiempo de proceso expresado en días transcurridos, siendo explicada por las variables dependientes de temperatura, pH, extracto original, kilos de levadura, grado de fermentación real y viabilidad de la levadura, por lo tanto, para explicar el 76,5% restante se propone como plan de mejora el control de procesos, el reemplazo y automatización de los sistemas de control en sala de cocimiento y fermentación y un
plan de análisis de laboratorio, junto a un plan de mejora en el manejo de levaduras, todo por un valor cercano a los 58 millones de pesos.
Palabras clave: fermentación, cerveza, Torobayo, árbol de clasificación y regresión.